老面做馒头怎么判断碱大或者碱小 (蒸馒头怎么区分碱大碱小)
老面做馒头怎么判断碱大或者碱小 (蒸馒头怎么区分碱大碱小)
1、拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。看。
为碱少，反之为碱多，若空洞与 大米粒 大小、均匀为合适；听：用手拍打发酵面团，如发出“噗噗”的声音为碱少，若发出“叭叭”的声响则为碱多，若发出“砰砰”的声响且手不感觉疼为正合适。
鉴别碱面馒头用碱情况方法如下：1，看，切开面团看看蜂窝眼是否明显、大小是否相近。颜色发黄碱多了。2，拍，拍面团嘭嘭响，声大好。啪啪声碱小。3，闻，碱小酸、碱味大碱多了。正好时，微有碱味清香。
鞣制好的馒头在蒸熟之前目视是看不出来的，但可以品尝或嗅，碱小的生馒头发酸；碱大的感觉有点涩。蒸熟了以后，碱大的是偏黄绿色，碱小了还是白色，但口感是酸的。
在蒸馒头前把一小块蒸馒头用面按成薄片，先闻其味道应该有点发酸，为碱用量不小；然后放到使用中的灶台或路子壁上，五分钟后观察其颜色变化，发黄就是碱大了（不是烤黄的那种颜色哟）。
1、碱大的话面团闻起来会发酸，尝起来苦，碱小则有酒味。揉面时，碱小了面团不劲道，松散，碱大了则面团发硬，馒头蒸出来后，碱大了馒头发黄，碱小了颜色暗沉。
2、碱合适的话，蒸出的馒头口感酥软，色泽较白。碱多馒头会发黄，味道有点涩。碱少口感偏柔，粘牙，味酸。
3、在蒸馒头前把一小块蒸馒头用面按成薄片，先闻其味道应该有点发酸，为碱用量不小；然后放到使用中的灶台或路子壁上，五分钟后观察其颜色变化，发黄就是碱大了（不是烤黄的那种颜色哟）。
4、继续揉匀，直到基本闻不到酸味或稍微有一点酸味。碱大不仅闻不到酸味，会有咸涩的味道，面色泛黄。碱小就是添加的量不够，不能平衡面里的酸，生面揉匀，闻起来依然有酸味就是碱小。多做几次就可以大致掌握加碱量。
5、，闻，碱小酸、碱味大碱多了。正好时，微有碱味清香。4，嚐，是否酸（碱小）或涩滑（碱大）。5，试，揪一点放燃气灶边烤一会儿，闻嚐都可以，香甜最理想。来自生活体验，细心观察总结，其实一点不难。
6、看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。嗅。
揪：用手揪起发酵面团，面团 软榻 粘手--碱少，反之即碱多。若发酵面团有弹性、不粘手--正合适。加放 碱水 比直接使用碱面更容易搋揉均匀，碱面加水的浓度比例：5g(碱面)：5ml(或5g)。
揪：用手揪起发酵面团，面团软榻粘手——碱少，反之即碱多。若发酵面团有弹性、不粘手——正合适。加放碱水比直接使用碱面更容易搋揉均匀，碱面加水的浓度比例：5g(碱面)：5ml(或5g)。
，看，切开面团看看蜂窝眼是否明显、大小是否相近。颜色发黄碱多了。2，拍，拍面团嘭嘭响，声大好。啪啪声碱小。3，闻，碱小酸、碱味大碱多了。正好时，微有碱味清香。4，嚐，是否酸（碱小）或涩滑（碱大）。
拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。看。
碱大的感觉有点涩。蒸熟了以后，碱大的是偏黄绿色，碱小了还是白色，但口感是酸的。另外，用手拍面团，如果听到嘭嘭声，说明酸碱度合适；如果听到空空声，说明碱放少了；如果发出叭嗒叭嗒的声音，说明碱放多了。
一会儿会膨胀很大的。碱面放的正好，馒头白而蓬松，颜色不黄。1锅里的水稍微加热到40度，让馒头坯在温暖的环境里膨胀到5到2倍大，大概一个小时的时间。现在可以开火蒸了。135分钟后，关火。闷3分钟，即可。
